Senin, 30 Januari 2012

macaroon ketapang

posting ini dimaksudkan untuk mengarsipkan catatan eksperimen saya.


penelitian eksperimen saya berjudul : Pemanfaatan ketapang dalam pembuatan macaroon


 Macaroon adalah salah satu jenis makanan cemilan tradisional yang berasal dari Perancis. Dalam bahasa Inggris, Macaroon ditulis “Macaroon”. Sedangkan dalam bahasa Prancis, kue mungil ini ditulis “Macaron”, tapi dalam bahasa Italia menjadi Maccarone atau Maccherone. Apapun tulisannya kue ini artinya adalah garing (ammaccare). Macaroon yang terkenal di Perancis dan yang beredar di pasaran Indonesia ini berbeda dengan yang berada di negara lain. Jenis macaroon ini bernama French Macaroon, berbentuk seperti 2 keping bulat yang dioles dengan bahan isian (filling) seperti sandwich, biasanya berupa ganache, krim, dan selai buah-buahan. Bahan utama macaroon adalah tepung gula, gula kastor, putih telur dan tepung almond. Tepung almond digunakan karena rasanya yang khas, renyah setelah dipanggang dan beraroma harum.

      Dalam penelitian ini akan digunakan tepung biji ketapang sebagai pengganti tepung almond karena memiliki karakteristik yang mirip dengan almond dan untuk memanfaatkan ketapang yang selama ini dimanfaatkan sebagai pohon peneduh jalan.
   Terminalia catappa merupakan nama latin dari tanaman Ketapang. Family dari Terminalia catappa sendiri adalah Combretaceae. Katapang merupakan tanaman yang tumbuh liar dan biasa di tanam di tepi pantai.  Pohon Terminalia catappa berbentuk seperti pagoda karena berawal dari batang yang tunggal. Setelah batang yang tunggal tersebut mencapai ketinggian tertentu maka pohon ini akan membentuk cabang secara horizontal. Daun lengkap merupakan daun yang terdiri atas upih daun (vagina), tangkai daun (petiolus) dan helaian daun (lamina). Sedangkan Terminalia catappa disebut daun yang tidak lengkap karena daunnya hanya terdiri atas helaian daun (lamina) dan tangkai daun (petiolus).Terminalia catappa memiliki bentuk tangkai daun seperti bentuk tangkai daun tumbuhan pada umumnya, yaitu berbentuk silinder dengan sisi agak pipih dan menebal pada pangkalnya. [1]

Bentuk dari buah pohon katapang ini seperti buah almond. Besar buahnya kira-kira 4 – 5,5 cm. Buah katapang berwarna hijau tetapi ketika tua warnanya menjadi merah kecoklatan. Kulit terluar dari bijinya licin dan ditutupi oleh serat yang mengelilingi biji tersebut. Kulit biji dibagi menjadi 2, yaitu lapisan kulit luar (testa) dan lapisan kulit dalam (tegmen). Lapisan kulit luar pada biji Terminalia catappa ini keras seperti kayu. Lapisan inilah yang merupakan pelindung utama bagi bagian biji yang ada di dalamnya. Jika biji masak, maka biji akan terlepas dari tali pusar dan pada biji hanya nampak bekasnya. Ketapang tumbuh alami pada pantai berpasir atau berbatudan mampu bertahan hanya pada daerah-daerah tropis atau daerah dekat tropis dengan iklim lembab.  [2]


[1] Wardiyono.2011.Termanalia catappa L. http://www.proseanet.org/prohati2/browser.php(12 Jan 2012)

[2] Hufaizah Hamid.2010 Biologi Online. Blog Pendidikan Online.  



Eksperimen 1 == macaroon original
Minggu, 15-1-2012
Bahan :
·         100 gr gula halus
·         15 gr gula pasir
·         50 gr tepung almond
·         50 gr putih telur
·         Pewarna
Cara :
1.       Gula halus dan tepung almond diayak
2.       Putih telur dikocok sampai soft peak, masukan gula pasir sdikit2, kocok lagi hingga kaku
3.       Tepung almond dan gula halus yang diayak dimasukan 1 sendok meringue lalu diaduk, perlahan2 hingga meringue habis
4.       Di cetak bulat2 di loyang yang dialasi baking paper
5.       Didiamkan selama 20 menit lalu dipanggang hingga matang

Hasil :
1.       Hasil akhir kue tidak berkaki
2.       Untuk kue yang diwarnai hasilnya meleber
3.       Rasa sudah enak

Kesalahan :
1.       Sharusnya adonan setelah dicetak didiamkan terlebih dahulu 1 jam sampai adonan tidak lengket ketika disentuh
2.       Baking paper menjadi lengket mungkin harus dioles margarine
3.       Pewarna seprtinya tidak boleh yang cair tapi yang pasta
4.       Pengadukan harus pelan2 dan dengan teknik melipat (folding) adonan meringue dengan bahan lain
5.       Saat diayak tepung almond dan gula halus tidak boleh bergumpal, jadi adonan menjadi ringan saat dipanggang

Semoga eksperimen berikutnya berhasil jadi bisa pake tepung ketapang! Semangaaat!!!
Eksperimen 2== 80%ketapang 20%almond (karena ketapang ga cukup alus)

Bahan (substitusi 80%ketapang)
1 putih telur 25 gr
40 gr tepung gula
20 gr ketapang
5 gr almond bubuk
8 gr gula kastor


















Eksperimen ke 5
Bahan :
100 gr gula halus
10 gr kastor sugar
55 gr tepung biji ketapang
50 gr putih telur
Cara : sama dengan sebelumnya
Catatan :
-          Kesalahan : tidak berkaki, tapi lapisan atas sudah mengkilap dan kue bisa diangkat dari loyang, bentuk tidak bulat
-          Seharusnya adonan putih telur dikocok sampai soft peak saja tidak sampai hard peak
-          Pengadukan dengan bahan kering jangan terlalu lama agar adonan tidak meleber saat dipanggang


1 komentar:

yuliani oriflame mengatakan...

Penelitian yang sangat menarik, untuk memperoleh trobosan baru bahan pengganti almond dalam makanan,, Namun saya punya sedikit info yang mungkin bisa ditambahkan, Perlu pemilihan biji ketapang dari tanaman yang habitatnya jauh dri jalan raya ataupun daerah berpolusi kendaraan bermotor dan limbah gas industri, kare banyak penelitian menunjukkan bahwa tanaman ketapang merupakan agen baik penyerap timbal dan logam berat lainnya yang berbahaya untuk tubuh, sehingga untuk pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan makanan sebaiknya diambil dari daerah yang bersih dari polusan yang sya sebutkan diatas... Semoga bermanfaat....